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香菇為啥那么香?
香菇是一種以木材(屑)為主要生長基質的真菌類。由于營養豐富、香氣濃郁、味道鮮美,素有“菇中之王”的美稱。我國是世界上最早認識、利用和栽培香菇的國家,現如今香菇年產量居世界第一。香菇不僅富含維生素B群、維生素D原、鐵、鉀等對人體有益的元素,而且具有獨特的風味,深受消費者的喜愛。
香菇的風味由滋味和香味兩部分組成。滋味通常指舌頭所能嘗到的口味,主要取決于食用菌所含的一些水溶性小分子物質,如一些游離氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。食用菌中游離氨基酸占總氨基酸的比例一般為25%至35%,而香菇中游離氨基酸的比例可達40%以上。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量極為豐富,因而口味特別鮮美、爽口。
香菇獨特的香味主要取決于其含有的揮發性芳香物質,俗稱為香菇精。香菇中揮發性成分種類繁多,主要包括八碳揮發性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。醛類有一種很強的與其他物質相重疊的風味效應;酮類伴有果香風味,通常隨著碳鏈的增加而呈現出更強的花香特征;烯酮類有著濃厚的玫瑰葉香味;酯類和烷烴類能賦予一種甜的果香味。可見,香菇的“香”并不是單一物質所能呈現的,而是多種元素平衡的結果。
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